NHỮNG NỒI CÁ KHO NGON NỨC TIẾNG CỦA LÀNG VŨ ĐẠI

Xuất bản ngày 23 Th1, 2021

Vào những ngày này, người dân khắp làng Vũ Đại lại tấp nập đỏ lửa kho cá bằng niêu đất truyền thống. Do nhu cầu của khách hàng tăng cao dịp Tết cổ truyền nên người dân nơi đây phải thức xuyên đêm để làm ra những nồi cá kho đặc sản, ngon nức tiếng.

Cá kho Đại Hoàng xã Hòa Hậu (Lý Nhân, Hà Nam) hay còn gọi là cá kho làng Vũ Đại là đặc sản nổi tiếng của Hà Nam. Món ăn này có từ rất lâu, do là vùng trũng nên trong làng ngày trước nhiều ao hồ, cứ đến tết tát ao, chọn những con cá trắm đen to và ngon nhất để kho theo công thức gia truyền cùng với gia vị là gừng, giềng, hành, ớt, nước cốt chanh, nước cốt cua đồng… đặc biệt là cá được kho trong niêu đất, trên bếp lửa trong thời gian 10 đến 20 tiếng nên vừa có vị thơm của lửa, vừa phảng phất những hương vị đồng quê.

Nhắc đến địa danh làng Vũ Đại, chắc hẳn mọi người thường nhớ đến tác phẩm “Chí Phèo” (Nam Cao). Tuy nhiên cũng không ít người sẽ nhớ ngay đến món cá kho trứ danh, nổi tiếng nơi đây, đặc biệt đối với những thực khách sành ăn.

Đến đây trong những ngày này, khắp vùng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm nức với mùi hương đặc trưng hấp dẫn.

Để làm ra một nồi cá kho hoàn chỉnh phải trải qua rất nhiều công đoạn cầu kỳ và người nấu phải thật tỉ mỉ từng công đoạn mới có thể tạo ra nồi cá kho chuẩn vị truyền thống.

Tất cả cá kho ở làng Vũ Đại phải là cá trắm đen, tiêu chuẩn từ 5kg trở lên có thân dài, đầu to và nuôi trên 3 năm thì mới đạt chuẩn để kho. Các năm trước đây, cá được nhập từ các tỉnh Thái Bình, Nam Định, Hải Phòng hoặc Ninh Bình về, nhưng bây giờ nguồn đó không còn đảm bảo chất lượng.

Thay vào đó, các hộ kho cá ở đây đều nhập cá ngay tại Hà Nam bởi ở đây đã có những chủ nuôi cá đủ số lượng để cung cấp cho hàng trăm hộ làng Vũ Đại làm nghề kho cá. “Giờ có rất nhiều hộ nuôi cá quy mô lớn ở Hà Nam, có thể cung cấp đầy đủ và chất lượng cá rất tốt và không phải đi xa để nhập cá”, anh Trần Hữu Quân, người làm cá kho ở làng Đại Hoàng chia sẻ.

Phần đầu và đuôi cá sẽ bị bỏ, chỉ kho phần thân cá và tất cả sẽ được kho trong niêu đất. Chiếc niêu này khi người dân nhập về sẽ đun nóng bằng nước vo gạo để thông lỗ khí, giúp niêu già không bị nứt cũng như lúc kho nhiệt tản đều.

Để có được nồi cá kho hoàn chỉnh, ngoài việc nêm nếm gia vị thật chuẩn, người dân làng Vũ Đại còn phải lựa chọn thật chuẩn các loại niêu đất tốt và sử dụng loại củi nhãn để tiến hành đun nấu.

Gia đình chị Trần Thị Thu Hường đã có 3 đời làm nghề kho cá Vũ Đại, chị cho biết những chiếc niêu đất này được nhập tất cả từ Thanh Chương, Nghệ An với giá khoảng 50.000 đồng một chiếc. “Niêu phải nhập từ Nghệ An, vung niêu phải nhập ở Thanh Hoá. Đây là 2 nơi sản xuất đồ tốt nhất, chỉ có niêu ở Nghệ An mới chịu được nhiệt độ cao, bền và vung ở Thanh Hóa được thiết kế theo kiểu vòm lên nên dễ hơn trong việc kho cá”, chị Hường nói.

Ngoài ra, để nồi cá kho được ngon và mềm, củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, nhiều than phù hợp với việc ủ cá.

Chị Hương cho biết, vào những ngày cận Tết, gia đình phải thuê thêm vài nhân công để làm việc liên tục bởi các đơn đặt hàng quá nhiều. “Làng này quanh năm làm cá kho, nhưng Tết vẫn là đông nhất, gia đình tôi dịp này xuất đi khoảng 2.000 nồi cá kho đi khắp các nơi trên Tổ quốc, ở miền Nam chúng tôi sẽ gửi bằng máy bay đến tận nơi khách hàng”, chị Hường bật mí.

Kho cá phải từ 10-14 tiếng mới hoàn thành, các nhân công luôn phải túc trực chăm sóc củi lửa, châm thêm nước sôi kịp thời tránh bị thiếu hoặc thừa nhiệt. Để khử được vị tanh của cá, nước sôi và chanh tươi được vắt vào nồi cá sau khi bỏ gia vị, công đoạn này rất quan trọng bởi vị tanh của cá sẽ được khử hoàn toàn.

Để làm ra một nồi cá kho mang đậm hương vị truyền thống quê hương mất rất nhiều công sức, từ khâu chọn niêu đất, chọn cá, ướp, thêm nếm gia vị. Tất cả các công đoạn đều đòi hỏi người thợ phải thực hiện một cách cầu kỳ, công phu và đòi hỏi phải có kinh nghiệm dày dạn.

“Mỗi niêu có khoảng ba miếng thịt ba chỉ nhưng sẽ cho vào sau khi đun vài tiếng để cho khỏi bị nát. Ngoài ra nếu khách hàng nào thích hương vị nước dừa hoặc kho những loại cá khác ngoài cá trắm đen chúng tôi cũng sẵn sàng phục vụ”, anh Trần Hồng Hạnh cho hay.

Có nhiều cỡ niêu từ 1,5-4 kg, giá lần lượt từ 500.000 đồng đến 1,2 triệu đồng/niêu và còn tùy theo cách đặt hàng của khách. Không những phục vụ khách hàng trong nước, các kho Vũ Đại còn đến tay các kiều bào ở nước ngoài.

Nồi cá đạt chuẩn là thịt chắc, xương mềm, gia vị quyện vào từng thớ cá, khi ăn có vị đậm, cay ngọt, không mặn. Điều đặc biệt là cá kho Đại Hoàng dù không bỏ chất bảo quản những vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết.

Mỗi niêu cá kho xong phải để hơn 1 tiếng và quạt cho nguội rồi mới đóng gói đưa cho khách hàng mang về.

Trong quá trình nấu cá kho do chỉ đun lửa nhỏ nên thường sinh ra nhiều khói. “Chúng tôi ở đây đã quá quen thuộc với khói bếp, nên chỉ cần sư dụng găng tay và khẩu trang để ngừa khói chứ không sử dụng thêm bất kỳ cách nào khác”, chị Hường chia sẻ.