Thực phẩm lên men và những điều cần biết
Nhờ phương pháp lên men, người Việt tạo ra nhiều món ngon để làm đa dạng thực đơn mỗi ngày. Sau đây là một số điều mà bạn cần biết về các loại thực phẩm này.
Lên men là một phương pháp phổ biến trong ẩm thực, vừa giúp bảo quản thực phẩm, vừa tạo được nhiều món ngon, tốt cho sức khỏe. Thực phẩm lên men rất đa dạng, gồm rượu, sữa chua, phô mai, kim chi, nước tương…
Vì chứa nhiều enzyme hữu ích nên khi được sử dụng đúng cách, thực phẩm lên men tốt cho hệ tiêu hóa, giúp cân bằng hệ vi sinh đường bột, chống lại các vi sinh vật gây bệnh và tăng cường miễn dịch.
Với những ai gặp vấn đề tiêu hóa mạn tính như hội chứng ruột kích thích, thực phẩm lên men rất phù hợp để đưa vào chế độ dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực phẩm này cũng có hàm lượng muối cao nên người bị cao huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh thận phải kiêng muối thì cần hạn chế sử dụng.
Lên men là quá trình sinh vật tạo nên những thay đổi có lợi đối với cơ chất ban đầu. Mỗi quy trình lên men cho ra một loại thực phẩm khác nhau. Lên men theo kiểu phân cắt protein trong thực phẩm sẽ biến sữa thành phô mai, đậu nành thành nước tương. Phương pháp này khiến thực phẩm thơm ngon hơn vì làm tăng nồng độ axit amin.
Một kiểu lên men phổ biến khác là phương pháp pac-man, biến đổi thực phẩm bằng cách cho một vi sinh vật tiêu thụ lượng đường trong thực phẩm đó. Sữa chua từ sữa và rượu vang từ nho được tạo ra từ phương pháp này.
Bột ngọt là sản phẩm lên men
Vào năm 1909, giáo sư Kikunae Ikeda – người phát minh ra bột ngọt Ajinomoto đã tách chiết thành công axit glutamic từ tảo bẹ kombu. Nhận thấy vị của thành phần này không giống với vị ngọt, chua, mặn hay đắng, ông đặt cho vị này một cái tên mới “umami” hay được biệt đến là “vị ngọt thịt”. Phát hiện này của ông tạo tiền đề cho việc tạo ra bột ngọt, loại gia vị mang đến vị umami cho món ăn.
Trong nhiều năm, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp chiết xuất axit glutamic từ gluten, một loại protein trong lúa mì. Nhưng quy trình này không hiệu quả và gặp khó khăn khi sản xuất trên quy mô lớn. Vào thập niên 1960, khi phát hiện được loại vi khuẩn có thể tạo ra axit glutamic, các nhà sản xuất đã áp dụng phương pháp lên men để tạo ra bột ngọt.
Khi các nguyên liệu thô như mía, củ sắn (khoai mì), củ cải đường và ngô (bắp) được chuyển hóa thành glucose, quá trình lên men sẽ tạo ra axit glutamic. Sau bước trung hòa, sản phẩm cuối cùng là bột ngọt. Gần 3,2 triệu tấn bột ngọt sản xuất mỗi năm đều thực hiện thông qua quá trình lên men đơn giản này.
Là một tập đoàn sản xuất bột ngọt lớn, Ajinomoto đã nghiên cứu về quá trình lên men và các công nghệ liên quan trong hơn 80 năm. Không chỉ dùng trong sản xuất, công nghệ lên men ngày nay còn áp dụng vào việc tạo ra dược phẩm sinh học. Quá trình lên men hoàn toàn tự nhiên, thân thiện với môi trường.
Những sản phẩm phụ của quá trình lên men tại các nhà máy của Ajinomoto được tái sử dụng làm phân bón, giúp hạn chế nguồn rác thải.
Thanh Hòa